Abogado y periodista devenido en escritor, José Ignacio García Hamilton se ha entre-gado a la pasión de investigar como eran (en realidad) aquellos próceres que a fuerza de coraje y valor hicieron grande nuestra patria. Autor de libros indispensables, como Don José La vida de San Martín, Cuyano alborotador (título con el que define a Domingo Faustino Sarmiento), Simón Vida de Bolivar y Por qué crecen los países (su última publicación), un ensayo que investiga por qué algunos países funcionan y otros no, este tucumano que reparte su escaso tiempo libre entre Buenos Aires y Tafí del Valle, ha sido uno de los primeros escritores que ha logrado “humanizar” a nuestros grandes hombres, recreando, a través de su propia correspondencia, sus vivencias cotidianas. 
A poco de conmemorarse un nuevo aniversario de la declaración de la independencia nacional, García Hamilton, que ha visitado cada uno de los lugares que supieron frecuentar los protagonistas de sus novelas, nos devela cuales eran sus costumbres gastronómicas, y, si bien no se reconoce como “un experto cocinero”, se revela como un entusiasta de la comida y nos cuenta acerca de los platos que ha inventado.

¿Cómo era el comportamiento de Sarmiento con respecto a los alimentos?
Él era un personaje dionisiaco, es decir desmesurado, de grandes sentimientos, por eso también podía escribir como lo hacía. Era un hombre muy beligerante y muy agresivo, y también era un verdadero disfrutador de la comida. Cuando estaba exiliado en San Juan, trabajaba en unas minas y allí, para comer, les daban legum-bres en las manos, y él estaba muy contento porque tenía manos grandes entonces podía comer más. Tal era su devoción por los alimentos que inventó un plato al que le llamó Cabeza de vaca a la Sarmiento, que es lo que en el Norte se llamaba cabeza guatiada, acompañada con verduras.
¿Cómo se prepara?
Se toma la cabeza de la vaca y se la envuelve en unos cueros. Luego se hace un pozo en la tierra, que se llena de brasas, se tira allí la cabeza y se la tapa. Se cocina a fuego lento durante muchas horas, y lo que se come es la carne, que es un manjar.

¿Cómo era San Martín?
Era más sobrio que Sarmiento. Aunque en ese tiempo el almuerzo se servía a las tres de la tarde, él comía solo más temprano. Generalmente almorzaba un churrasco con verduras y algunas frutas o dulces. Luego asistía al gran almuerzo en el que estaban todos los oficiales, pero generalmente sólo comía un postre.

¿Esto tenía que ver con sus problemas de salud?
Exactamente, él siempre andaba con problemas de estomago. En 1814 dijo en Tucumán que tenía vómitos de sangre y que le quedaban seis meses de vida. Después se supo que en realidad lo que tenía era una ulcera. Además sufría de otras enfermedades que hoy se sabe que son sicosomáticas, como hemorroides y asma. Si bien no tenía pasión por la comida, lo que si le gustaba mucho era el vino. Tenía la costumbre de hacer una broma que consistía en cambiar las etiquetas de las botellas. En una muy fina ponía un vino ordinario, y les preguntaba a sus oficiales que les parecía y le hacía mucha gracia que le contestaran que era exquisito. Una vez estando en Francia, en casa de su amigo Alejandro María de Aguado, que era un ex oficial español que se había hecho empresario y era muy rico, Monseur Lafit, que era el dueño de las famosas bodegas, le dio a probar un vino que a él le pareció regular, y le dijo: “Ese es el gran vino mendocino del que usted siempre hablaba”.

¿Y Bolivar?
A él tampoco le preocupaba mucho la comida, pero era más mundano. Si bien comía muy poco y era muy delgado, le gustaban mucho las fiestas y disfrutaba bailar. Cuando hacía una reunión en su casa, acostumbraba parar, irse a su despacho a dictar unas cartas, volver y seguir bailando. Era un tipo muy extrovertido, muy seductor, y tenía también la costumbre de, al estar celebrando el triunfo de una batalla, subirse a la mesa que se armaba para los oficiales y recorrerla completa pisando todas las copas y salpicando a todos los presentes, lo que a mucha gente que era tradicionalista le caía muy mal.

¿Alguna mujer de la época se destacaba por ser una buena cocinera?
En ese entonces las mujeres tenían una educación muy particular, no iban a la escuela y aprendían piano, labores y cocina en su casa. Así que en general era una virtud propia de las mujeres el saber cocinar bien, inclusive las que pertenecían a la clase alta y tenían sirvientas. Ellas hacían ciertas cosas, como dulces, huevos quimbo, ambrosia y lo que hoy conocemos como masitas. Los platos como el locro y las empanadas eran hechos por la servidumbre. Cuando yo era niño esta costumbre todavía se mantenía.

Sé que te gusta mucho cocinar…
No soy un experto cocinero pero me encanta comer y disfruto de todas las comidas. Inventé un plato que preparo siempre en Tafí del Valle pero todavía no encontré a nadie que le guste. Se llama Tamales a la Coché (por José, mi primer nombre) y es un tamal pero de pollo, no de vaca o de cerdo. El tamal en nuestro país está considerado como una comida regional no como una comida fina. Una vez fui a Acapulco y vi que en uno de los restaurantes más elegantes hacían un plato muy parecido con pollo y salsa de palta, y pensé que acá podíamos hacer algo así para que la gente no siga creyendo que es ordinario.

¿Cómo lo preparás?
El tamal me lo hace una señora por encargo y yo lo sirvo con chutney (un condimento agridulce, elaborado a partir de frutas y legumbres) y palta.

Además sos un fanático del café…
Sí, y en todos los países cafeteros que visito -como Venezuela Colombia, Perú, Panamá y Cuba – compro el café de la zona. Lo muelo para hacerlo a la turca y lo preparo con agua mineral. Es la forma que tengo de homenajear a la gente que me visita en mi casa, lo único malo es que es un café autoritario, porque yo lo preparo con una cucharada de azúcar, no se le puede poner a voluntad. Otra costumbre que tengo es mezclarlos, porque creo en el valor del mestizaje, las culturas son mejores cuando se mezclan, entonces yo lo aplico a los cafés, y siempre resultan más ricos.

¿Y que postres te gustan?
Los que tienen huevo, como la ambrosia, la yema quemada y el budín del cielo, que también se hace con yema de huevo.